Lokala smaker i prisat kök

Lokal, håll­bar och vack­er. Och väldigt god förstås. Sådan är mat­en på Fär­na Her­rgård & Spa. Här står säsongens smak­er i fokus i rät­ter som speglar skog­a­r­na, sjöar­na och går­dar­na runt omkring. Det bjuds på lokal gas­trono­mi som gjort avtryck långt bor­tan­för Bergslagen.

I köket på Fär­na Her­rgård råder febril aktivitet. I ett rum står bagaren och for­mar en stor deg till per­fekt avlån­ga bröd och vägg i vägg arbe­tar kon­di­torn med vack­ra bakverk till efter­mid­da­gens fika. Sam­tidigt läg­ger kockar­na sista han­den vid dagens lunch. Snart ska en per­fekt kokt fisk serveras med årets förs­ta färskpotatis, bakad spet­skål och spä­da rädisor. 

Her­rgår­dens båda kuli­nariska dri­vkrafter: Inga-Lena Eriks­son och Robin Hyt­ter, hit­tar vi ute i väx­thuset. Här gror spä­da grö­na plan­tor i vän­tan på att planteras ut i trädgård­s­lan­det. Mån­ga av råvaror­na som används på Fär­na fär­das inte län­gre väg än de få ste­gen mel­lan trädgård­s­lan­det och köket. 

– Jag gillar att gäster­na på en prom­e­nad i trädgår­den kan se smak­er­na som de kom­mer att få på menyn, säger Inga-Lena Eriks­son, köksmästare och chef­s­som­me­li­er på Fär­na Her­rgård & Spa.

Föl­jer årstider­nas växlingar

Kök­strädgår­den. Bergsla­gens skog­ar. Länets sjöar. Och en lång rad duk­ti­ga bön­der, grön­sak­sod­lare och andra pro­du­cen­ter i närom­rådet. Där har ni ursprunget till mat­en som serveras på Fär­na. Kött, grön­sak­er, span­n­mål, honung och must, det mes­ta finns i närom­rådet. Efter mån­ga mil i bil har Inga-Lena lärt kän­na de nära bön­der­na och deras produkter.

– Den långsik­ti­ga rela­tion vi har med både bön­der och grossis­ter är jät­te­vik­tig, säger hon.

Den håll­bara gas­trono­mi som är Fär­nas signum stan­nar inte vid att odla själv och hand­la lokalt. Det är ock­så självk­lart att föl­ja årstider­nas växlin­gar och laga mat i säsong, att föräd­la och ta vara på allt från både djur och grön­sak­er. I köket kokas det buljong, det kon­fit­eras och fer­menteras, syl­tas och läg­gs in. 

– När vi har små kvan­titeter av en råvara ser vi till att använ­da den smart. Vi har till exem­pel ett jak­t­lag i Arbo­ga som brukar skju­ta duvor till oss. Då väl­jer vi att inte servera duvbröst till ett fåtal gäster, utan använ­der i stäl­let duvan i en ter­rin eller som aptitretare innan mat­en. Då behövs bara en liten mängd för att servera mån­ga gäster, förk­larar Inga-Lena.

Fler­faldigt prisbelönta

På Fär­na vävs råvaror­nas ursprung in i matup­plevelsen. Genom åren har köket bliv­it fler­faldigt pris­belön­ta, och gäster som van­ligtvis väl­jer biff med bea på restau­rang vit­tnar om gläd­jen i att få uppl­e­va något nytt. Utmärkelser­na och upp­skat­tnin­gen sporrar kockar­na att hit­ta nya rät­ter och tillagn­ingssätt, alltid med det lokala i fokus. 

Här används till exem­pel inte ris, utan lokalt odlat matvete. Och när man ville servera polen­ta till lamm med smak vitlök, ros­marin och cit­ron ska­pades en egen vari­ant gjord på mannagryn. 

– Det är kul att exper­i­mentera, att tän­ka ett varv till för att göra något lokalt. Det är ett lyx­igt jobb att få ska­pa på det sätt som vi gör, säger Robin Hyt­ter, gas­tronomisk ledare på Fär­na Her­rgård & Spa.

Han berät­tar att sam­ma filosofi som med mat­en även gäller för den dryck som serveras. Den föl­jer ock­så årstider­na och vin­er­na kom­mer från noga utval­da små vingårdar. 

– Både jag och Inga-Lena är rik­tigt nördi­ga på vin. När vi planer­ar en meny bör­jar det mån­ga gånger med att vi sät­ter vinet först och planer­ar mat­en utifrån det, säger Robin. 

– I år ska vi job­ba med att hit­ta fler sven­s­ka vin­pro­du­cen­ter. Det finns mån­ga bra, så det ska bli spännande.